Serie: Cronache dai trent'anni - Appunti in ordine sparso

STAGIONE 1

• Episodio 1: Archetipi
• Episodio 2: Secondo e terzo (nonché ultimo) archetipo
• Episodio 3: Entusiasmi e non
• Episodio 4: Entusiasmi e non: RISTORANTI
• Episodio 5: Gente di Roma
• Episodio 6: Gente di Roma – il finale

RISTORANTI

Spesso mi piace scegliere con cura un posticino appartenente alla categoria che TripAdvisor potrebbe denominare “Vorrebbe essere ma”, pagare soldi buoni per mangiare maluccio e godermi l’indegno spettacolo d’arte varia di una volenterosa equipe di sedicenti professionisti.

Analizziamo, dunque, i tratti salienti di quello che – per il sottoscritto – è un autentico luogo dell’anima: il “localino pretenzioso”.

Premessa doverosa: quando mi reco in posti simili non lo faccio MAI con l’intento di criticare o di lamentarmi. Al contrario, quando il personale di sala mi domanda se tutto stia andando bene sorrido con gentilezza, imposto uno sguardo benevolo alla moda di Papa Giovanni XXIII e affermo «Tutto alla perfezione, grazie mille!!».

Non sono neanche uno di quei vigliacchi che, una volta pagato il conto, si fiondano nella loro Peugeot 2008 color canna di fucile (presa con formula noleggio a lungo termine) per correre a casa a scrivere un’ingiuriosa recensione on-line. Solitamente, tali recensioni traboccano di asserzioni del seguente tenore «piatti buoni nel complesso ma mi mancava quella nota acida che ripuliva la bocca, troppi abbinamenti di dolce/salato, ottima la crostata della casa, ma due primi un dolce e una minerale 35 euro…non torneremo» (allega una foto dello scontrino e una foto della crostata in cui si vede la mano gonfia della moglie intenta a infilare la forchettina nel suddetto dessert, ndr).

Bene, effettuate le suindicate precisazioni, entriamo nel vivo della questione, partendo da alcuni imprescindibili assiomi.

Fino al 1995 esistevano due vie per cenare fuori dalla propria abitazione: andare al Ristorante o andare in Trattoria.

Il Ristorante era un luogo in cui, mediamente, i camerieri erano ben vestiti, dignitosamente servili e molto preparati. I tovagliati erano elegantemente disposti sulla tavola, il vettovagliamento contemplava molteplici posate e bicchieri dal design lineare, il menù conteneva proposte senza eccessivi fronzoli.

Queste proposte, già verso la fine degli anni ‘70, erano figlie di quella gloriosa fase in cui la cucina tricolore stava cercando di emulare – non nei sapori ma nella disciplina – quella francese, rinunciando al tanto caro “sentimiento” in favore di tecniche codificate dopo secoli di approssimativa tradizione orale.

In tale maniera, era stata finalmente sconfitta la principale fonte di opposizione alla crescita della nostra gastronomia: il segretissimo quadernino di ricette della nonna. Infatti, mentre i francesi scrivevano già da tempo immemore minuziosi disciplinari anche per intingere i biscotti nel latte – consegnando così all’eternità il proprio sapere – noi eravamo soliti rallegrarci di quanto il misterioso sugo della nonna fosse inimitabile. “Ma c’è la noce moscata?” era solita chiedere la speranzosa nuora. La vecchia restava zitta, impassibile, giustificata dall’acufene, dall’arteriosclerosi e da un figlio succube. Risultato di questo atteggiamento di stampo evidentemente mafioso è che, ancora oggi, ci rendiamo ridicoli agli occhi del mondo, disquisendo sull’opportunità di inserire quindici grammi di cipolla nel sugo dell’amatriciana.

La Trattoria, di converso, era una squallida bettola in cui un oste burbero ma dal cuore tenero proponeva i grandi classici della cucina territoriale, depositari di un’antica e ancestrale semplicità. A dispetto di quanto si sarebbe portati a ritenere, le materie prime impiegate erano spesso di scarsa qualità. Del resto, chilometro zero e prodotti biologici erano – al tempo – poco più che una suggestione. Ciò nonostante e al netto di una pesantezza e di una sapidità fuori scala, queste preparazioni caserecce sapevano farsi apprezzare. Il vino, solitamente prodotto in casa, conteneva massicce dosi di etanolo che – si scoprì anni dopo – conduceva rapidamente alla cecità. Parte dell’esperienza era la rassicurante sensazione di mangiare in una sorta di propaggine della propria stessa abitazione, un enorme utero condiviso nel quale il cordone ombelicale veniva sostituito da succulente palombe alla ghiotta e teneri piccioni all’arrosto morto.

Questo affascinante bipolarismo, questa sensuale contrapposizione tra l’alpha e l’omega, entrò in crisi a partire dai tardi anni novanta per poi implodere definitivamente nello scorso ventennio, epoca culinaria di abbaglianti luci e terrificanti ombre in cui – banalizzando all’estremo – gli chef si sono tramutati in rockstar e gli istituti alberghieri, che un tempo erano l’Australia delle scuole (nel senso che in origine ci andavano solo gli ex detenuti) sono divenuti elitari luoghi di cultura pop.

È in questo stratiforme e magmatico scenario che il genus del “localino pretenzioso” ha trovato terreno fertile caratterizzandosi, innanzitutto, per il nome.

Scomodo Verlaine perché che quello che vo’ a raccontarvi è “l’Impero alla fine della decadenza”, il quale – nel caso di specie – si caratterizza per una fenomenologia che io amo descrivere come “egemonia delle Officine culinarie”.

Tanto la caotica metropoli, quanto il grazioso borgo pedemontano, traboccano oggi di locali che associano, nella propria denominazione, meccanica e cucina, con risultati quantomeno altisonanti. Di seguito alcuni esempi:

– Officina dei sapori;

– Officina del gusto;

– Officina alimentare dedicata;

– Officina (due punti) dispensa e cucina (punto esclamativo);

– Officina del mangiar bene;

– Officina gastronomica;

– Piccola Officina vitivinicola;

– Officina del tempo perduto;

– Officina rurale.

Quale sia il nesso tra i due mondi, gastronomia e riparazioni meccaniche, resta per me un mistero ben più angosciante della scomparsa di Ettore Majorana. Con tutta probabilità, come nel caso del fisico catanese, è preferibile non sapere.

Gli arredi di queste Officine presentano caratteristiche piuttosto ricorrenti, senza che la localizzazione geografica conferisca in dote una significativa connotazione identitaria. A onor del vero, i ristoratori più “scanzonati” – aggettivo che in questo ambiente implica, di solito, una drammatica tossicodipendenza – amano fare dei “giochini” per rendere spiritosamente omaggio all’immaginario popolare del proprio territorio.

Ecco allora che, se siamo a Torino, troveremo all’ingresso un mezzo busto del Conte di Cavour con indosso una paio di Ray-Ban Wayfarer. Se siamo a Roma, nel bagno delle signore potremo sorridere di un “divertente” poster di Gregory Peck e Audrey Hepburn a bordo di un Booster MBK anziché della celeberrima Vespa 125 Modello 51. Se siamo a Genova, quasi certamente, vicino al bancone-bar troneggerà un jukebox a forma di Bruno Lauzi (tra l’altro indistinguibile dal vero Bruno Lauzi).

L’arredo e il vettovagliamento possono essere più o meno barocchi, pur mantenendo una costante connotazione industrial/steampunk. Ciò che è certo è che in nessuno di questi locali troveremo MAI una tovaglia. L’attuale paradigma di riferimento impone l’impiego di tavoli molto piccoli in legno non trattato, di piatti bianchi dai contorni irregolari e – infine – di un peculiare ninnolo: un parallelepipedo di marmo che funge da poggia posate, proprio al fine di sopperire all’assenza di tovaglie. Paradossale come questo oggetto risolva un problema che, prima, non esisteva affatto.

Come ho avuto modo di precisare in apertura di questo mio scritto, il menu di un ristorante non mi interessa granché. Del resto, io ritengo che la buona cucina – al netto di alcune tecniche di base la cui ortodossia è oggettivamente verificabile e valutabile – sia perlopiù fatta di suggestioni, ricordi di un vissuto precedente, odori al limite del disturbante, malmostosa sensualità.

Chiarito ciò, i piatti delle Officine qui in analisi non si distinguono quasi mai per sgradevolezza e se dovessi valutarne il livello in chiave meramente gustativa, affermerei senza esitazione che le rispettive cucine sanno esprimersi con serietà e – cosa non secondaria – continuità (con ciò intendendosi una qualità costante nel tempo).

Il punto nodale della questione, dunque, non è affatto la qualità delle preparazioni, quanto la diabolica filosofia che ne ispira la progettazione.

Ed infatti, ogni Officina spera di potersi distinguere rispetto all’agguerrita concorrenza. Questo atteggiamento è veicolato dalle altissime aspettative del proprietario (quasi mai coincidente col cuoco), che pungola il suo staff affinché proponga un menu traboccante di esotismi, ridondanze descrittive e discutibili colpi di scena. L’obiettivo è quello di giustificare il mostruoso investimento economico fatto per aprire il locale e agevolare l’ingresso dell’Officina nella sala d’aspetto più ambita del settore: quella dei “Ristoranti in odore di stella”.

I ristoratori che si struggono nel coltivare questa totalizzante velleità, mi trasmettono sempre un senso di ansioso e patetico orgoglio, in tutto simile a quello che Alberto Sordi ostentava per l’incapace figlioletto (poi accidentalmente assassinato) nel film “Un borghese piccolo piccolo”.

Pèrdono, per questa ragione, ogni senso della misura, ottenebrati solo da una cieca e cannibale volontà di potenza. Impongono il doppiopetto gessato al maître che così conciato somiglia a un impiegato di banca milanese durante l’era Pillitteri. Il sommelier è una ragazza di venticinque anni, con occhiali dalla montatura larga, una maglietta dei Ramones e un blazer da uomo: «Asia è la nostra punta di diamante, sentiremo molto parlare di lei», afferma il ristoratore, parlando non si sa bene con chi, ogni volta che questa anacronistica cosplayer di una hipster stappa una bottiglia di metodo ancestrale.

La cucina è guidata da un giovane tenebroso, il quale incarna tutti i ridicoli stereotipi che negli ultimi anni hanno forgiato il binomio “maschio alpha-cucina”: barba fintamente non curata, tatuaggi minimal, pancetta rassicurante, stucchevole rispetto per la biodiversità del proprio territorio. Molto spesso egli è, tra l’altro, il figlio del ristoratore, ciò che avvera ancor più drammaticamente il parallelismo con il bellissimo film di Monicelli.

A ucciderlo, tuttavia, non saranno le raffiche di mitra sparate nel contesto di una rapina finita male, bensì le aspettative paterne. Quelle e gli psicofarmaci mischiati con l’alcol.

Jacopo Maria Magrini 18/05/2022

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